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研究与思考 / 2026/07/31 / 5 分钟阅读

香臭是怎么来的？从茉莉到粪便

香与臭不是分子的属性，而是大脑盖的章。识别与喜好是两条轨道，基因决定你闻到什么，经验决定你如何评价。

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为什么人觉得粪便臭，狗却无动于衷、甚至想凑上去闻？为什么低浓度的吲哚是茉莉花香，浓度一高就成了粪臭？为什么有人痴迷臭豆腐，有人一闻就逃？这些问题的答案指向同一个核心：香与臭，从来不是分子的属性，而是大脑盖的章。

香臭出现在第几步？

你闻到气味的流程是一条六站管线：挥发性分子 → 鼻腔约 400 种嗅觉受体（狗有 800 多种1）与之锁钥匹配 → 一个分子激活多个受体，形成一组「受体指纹」→ 嗅球把指纹画成空间图 → 大脑皮层读出「这是什么味」→ 好恶评价与行为反应。

前四站只回答「这是什么」，完全中性。「香/臭」是到了第五站之后，杏仁核与眶额皮层在浓度、经验、情境、预期的参与下才生成的。分子只提供原料，标签由大脑来贴。

双轨制：识别与喜欢是两条路

大脑把「这是什么气味」（身份轨道）和「我喜不喜欢」（效价轨道）分开处理，两条轨道可以同时亮。这解释了一个看似矛盾的现象——「闻着臭吃着香」：臭豆腐爱好者依然能识别那股「臭」，但效价轨道被学习和文化翻转成了「好吃」。奶酪、榴莲、纳豆、鲱鱼罐头全是同类：同一批分子，靠经验就能重写评价。

基因给放大器，经验下判决

香菜是教科书案例。讨厌香菜的人闻到的其实是「肥皂味」——香菜香气以醛类为主，而醛类正是肥皂的成分。一个基因位点 rs72921001（靠近嗅觉受体 OR6A2）会让人更容易闻到这层肥皂味2。但基因只解释不到 10% 的偏好差异：中东从小吃香菜，讨厌者仅约 3%；东亚裔约 21%。基因决定了你「闻到什么」，经验决定你「怎么评价」。

当然，愉悦性也不全靠经验——跨 9 个文化群体的实验发现，分子结构本身能预测约四成的愉悦性差异，文化只占 6%3；小鼠对食肉动物尿液的回避，更是由单一受体基因写死的4。先天与后天都在场，只是权重因气味而异。

更硬核的例子是雄烯酮——汗液里的类固醇，同时也是猪的性信息素。同一个人群中，有人完全闻不到，有人觉得恶臭，有人觉得甜得像花香。受体基因 OR7D4 的变异解释了约两到四成的感知差异5，基因直接改写主观感受；但反复接触又可以把「闻不到」变成「闻得到」。基因设定初始状态，经验可以移动它。

狗和人差在哪？

感受端确实不同：狗的受体种类约为人两倍1，嗅上皮约大 20 倍1，能分辨更多气味组合。但「狗觉得屎香」是误读——狗的解读端把粪便和尿液当信息（领地、健康、发情状态），那叫「重要」，不叫「好吃」。而且人类对屎的厌恶本身，很多也是学来的：幼儿并不天然恶心粪便。

第三套系统：最难被「习得」的感觉

除了嗅觉与味觉（酸甜苦咸鲜），还有第三套感知系统——「化学感觉」：辣椒的辣、芥末的冲、薄荷的凉，都由三叉神经上的 TRP 通道介导。薄荷醇激活 TRPM8——一个本来检测「冷」的受体，于是嘴里温度没降，你却感到清凉。痛觉性信号最难被习得：你可以「耐受」，但很难「喜欢」。这或许解释了为什么有人能学会吃香菜，却一辈子觉得芥末有股塑料味——那「塑料感」的原料（硫味＋苦＋刺激）部分来自天生，而「塑料」这个标签是文化给的。

一个被低估的迷思

「人类嗅觉很差」其实是个 19 世纪的推断：解剖学家布罗卡仅凭大脑比例就把人归为「弱嗅动物」，从没做过任何嗅觉测试。这个标签此后压制了嗅觉研究近一个世纪。现代证据恰恰相反：人脑的嗅球仍有千万级神经元，人类能像狗一样趴在地上追踪气味痕迹6，对某些分子甚至比狗更敏感7。狗受体更多，代表它「闻的种类更多」——是闻的东西不同，不是闻得更高级。

Footnotes

  1. Quignon, P. et al. (2003). Comparison of the canine and human olfactory receptor gene repertoires. Genome Biology, 4:R80. doi:10.1186/gb-2003-4-12-r80 ↩ ↩2 ↩3

  2. Eriksson, N. et al. (2012). A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 1:22. ↩

  3. Arshamian, A. et al. (2022). The perception of odor pleasantness is shared across cultures. Current Biology, 32(9):2061–2066. doi:10.1016/j.cub.2022.02.062 ↩

  4. Dewan, A. et al. (2013). Non-redundant coding of aversive odours in the main olfactory pathway. Nature, 497:486–489. ↩

  5. Keller, A. et al. (2007). Genetic variation in a human odorant receptor alters odour perception. Nature, 449:468–472. doi:10.1038/nature06162 ↩

  6. Porter, J. et al. (2007). Mechanisms of scent-tracking in humans. Nature Neuroscience, 10:27–29. doi:10.1038/nn1819 ↩

  7. McGann, J. P. (2017). Poor human olfaction is a 19th-century myth. Science, 356(6338):eaam7263. doi:10.1126/science.aam7263 ↩

作者：张艺聪 · 原文链接